Ofen auf 200 Grad vorheizen. Aprikosen waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel fein würfeln. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch glasig dünsten. Aprikosenwürfel, Honig, Senf und Zitronensaft hinzufügen und kurz köcheln lassen. Die Sauce pürieren und beiseite stellen. Koteletts trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Koteletts in eine Auflaufform legen und mit der Aprikosensauce bestreichen. Im Ofen etwa 20 Minuten backen. Währenddessen junge Bohnen putzen und in Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren. Thymianblätter abzupfen und unter die Bohnen heben. Koteletts aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Mit den Thymian-Jungbohnen anrichten und servieren.