Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Den Schweinebauch salzen und pfeffern, dann in einem Bräter bei niedriger Hitze etwa 90 Minuten garen. Währenddessen die Aprikosen vierteln und mit Senf, Honig, Zitronensaft und gehackter Petersilie zu einer Sauce verrühren. Das Grillgemüse würfeln, mit Olivenöl beträufeln und bei 200 Grad 20 Minuten rösten. Den Schweinebauch herausnehmen, auf 220 Grad hochschalten und weitere 15 Minuten knusprig bräunen. Die Sauce erwärmen, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und der Sauce servieren.